2014.11.11

昆布の白い粉の正体【昆布の栄養】

乾物の昆布の表面についている白い粉、何かご存知ですか？
 
たまに塩やカビと勘違いする人もいますが、あの白い粉の正体は
「マンニット」あるいは「マンニトール」とよばれる
甘みをつくりだす物質なんです。
 
昆布の味の成分というと、旨味成分であるグルタミン酸がよく知られていますが、
このマンニットと呼ばれる甘み成分も昆布にとってはとても重要な成分の一つです。
マンニットは「糖アルコール」という、甘味料などにも使われる物質の一つでもあります。
 
元々昆布の中に栄養素として含まれていたマンニットが、昆布をしばらく保存していると
そのうちに乾燥してきて、水分が外へ出ていくようになります。
このとき、水分と共に外に現れ出たの成分が白い粉になって表面に付着するという訳です。
 
この白い粉は甘み成分そのものなので、拭きとってしまうのはもったいないです。
そのままの状態でだし汁に使ったり、お料理にしたりする方が
昆布のおいしさを丸ごと味わえるのでおすすめです。