2014.09.02

昆布のダシはなぜ出ない？【昆布の栄養】

皆さん昆布について一度はこんな疑問を抱いたことがあるのではないでしょうか。
「昆布はなぜ海中でダシが出ないのだろう？」と。
 
中には海水がお湯ではないからという人もいます。
しかし、その考え方は少し違います。
昆布をお湯に入れてダシが出るのは、一度乾燥したものを戻しているからです。
お湯の方がよりダシが出やすいだけで、水でもダシを取ることはできます。
 
昆布は一度海から引き揚げられ、乾燥させたものしかダシを出しません。
つまり、生きた昆布からはダシは出ないのです。
昆布の細胞を包んでいる膜は、生きているうちは「選択透過性」という性質があり
必要なものを外から取り入れ、不要なものを外に出す機能を持っています。
こんぶの旨味成分であるグルタミン酸は
生きるために必要なたんぱく質になる成分なので海水には溶け出しません。
 
私たちにとってのダシは、昆布にとってとても大切な養分なのです。